Manual da Indústria da Panificação

* Publicado em 2005

No Brasil, a indústria da panificação é constituída por cerca de 52 mil empresas geridas por 100 mil empresários e emprega mais de 550 mil trabalhadores (SINDIPAN/AIPAN - 2004). Em média, as padarias ocupam área de 238 m2, onde trabalham 12 pessoas sendo 10 empregados e dois sócios, das 6h às 22h, todos os dias da semana, e algumas padarias funcionam 24h/dia.

A matéria-prima básica utilizada na panificação é a farinha de trigo e, a partir dela, pode ser medida a capacidade industrial das padarias. No Brasil, as padarias "desmancham" em média 3,9 sacos de 50kg por dia, e nos centros urbanos do país, a média é de 6,2 sacos de 50kg por dia.

O consumo médio anual de pães é de 27kg por pessoa (com diferenças regionais: 35kg por pessoa no leste e no sul e de 10 kg por pessoa no nordeste) valores estes inferiores ao recomendado pela Organização Mundial de Saúde (OMS), que é de 60kg por pessoa (SINDIPAN/AIPAN - 2004), o que permite prever um crescimento neste ramo de atividade.

As principais etapas da fabricação de pães envolvem preparar, fermentar e assar a massa, que ocorrem em diversas áreas, sendo que os riscos ocupacionais podem estar presentes tanto na exposição à matéria prima, como nas condições das instalações, na utilização dos equipamentos e no processo de produção.

Visando minimizar esses riscos, o SESI-SP, através da Diretoria de Assistência Médica e Odontológica e da Gerência de Segurança e Saúde no Trabalho, lança o Manual de Segurança e Saúde no Trabalho para a Indústria da Panificação, que apresenta o histórico e tipificação do ramo de atividade, as condições de risco e perfil das empresas estudadas, exemplos de programas e ações de Segurança e Saúde no Trabalho, Normas Regulamentadoras e outros preceitos legais pertinentes ao ramo da panificação e um encarte voltado à orientação dos trabalhadores.

Faça o Download do Manual
Manual da Indústria da Panificação (5.374 Kb - ZIP)